EL TOCOSH: "ANTIBIÓTICO" DE LOS INCAS

El interés en las terapias preventivas y suplementos nutricionales ha aumentado en los últimos años. Los probióticos son organismos vivos que al ser ingeridos afectan benéficamente al huésped mejorando su balance intestinal. Los organismos más estudiados son las bacterias ácido-lácticas, sobre todo Lactobacillus spp y Bifidobacterium spp., consideradas seguras para uso humano. Los efectos benéficos en la salud incluyen tratamiento y prevención de la diarrea por rotavirus en niños y reducción de la diarrea asociada con el uso de antibióticos. También se ha encontrado que contribuyen en la prevención de la diarrea del viajero, vaginitis, infecciones urinarias, alergia a los alimentos y reacciones atópicas en niños y pueden mejorar la intolerancia a la lactosa. Se han informado resultados prometedores en personas con enfermedad inflamatoria del intestino, enterocolitis necrotizante y colon irritado.

El Probiótico es un producto que contiene un número suficiente de microorganismos vivos con un efecto beneficioso sobre la salud, a través de una alteración positiva de la microbiota por colonización del intestino 6,7. Para que un organismo sea definido como probiótico debe reunir algunas características como ser habitante normal del intestino humano, no ser patógeno ni toxigénico, sobrevivir al medio ácido del estómago y efecto de la bilis en el duodeno, capacidad de adhesión a células epiteliales, adaptarse a la microbiota intestinal sin desplazar la microbiota nativa ya existente, producir sustancias antimicrobianas y tener capacidad para aumentar de modo positivo las funciones inmunes y las actividades metabólicas.

Recientemente, se ha sugerido que pueden ayudar en el tratamiento contra Helicobacter pylori y en prevenir el proceso de carcinogénesis pero son necesarios más estudios. Se encuentra en investigación el uso de bacterias ácido-lácticas como antígenos para el desarrollo de vacunas que induzcan una respuesta humoral protectora. A pesar que los probióticos representan un avance terapéutico importante, es necesario continuar en la investigación científica de los mismos, definir sus mecanismos de acción, realizar más estudios doble ciego para continuar dilucidando su utilidad, mecanismos de acción y determinar por qué y cuándo fallan en algunos eventos clínicos.

Milenario producto natural

Existe una costumbre milenaria, desde el tiempo de los Incas en América del Sur, en donde hacían fermentar la papa en agua durante meses. Este procedimiento hasta ahora se realiza en muchos pueblos de los andes del Perú, elaborándose así una harina que sirve para la preparación de mazamorras, dulces y demás platos muy nutritivos y con características probióticas. Este producto natural se le conoce con el nombre de Tocosh. Los Incas consideraban que el alimento era un regalo de sus Apus (Dioses), y como toda ofrenda, esta, debería servir como muestra de afecto y cariño.

La Papa era considerada como una de los mayores muestras de afecto, y en sus procesos para su consumo siempre intervenía otra Divinidad. Es el caso de la preparación del "Tocosh" del quien lo definían como el preservante del cuerpo. En su preparación intervenía el río. Ellos (los Incas) cavaban una poza en la rivera del rió y en ella introducían papas escogidas las mismas que se encontraban dentro de una redecilla de Ichu (paja andina); una vez introducidas en las pozas, se prensaba con muchas piedras y dejaban que el agua del río corriera por espacio de 06 a 12 meses. El agua que corría a través de estos pozos comenzaba a trasformar la papa, la misma que generaba un antibiótico natural y muy efectivo. Luego sacaban a las papas ( o lo que quedaba) y luego intervenía el Sol, se secaba ante el astro rey y se preparaba con ello mazamorra, caldos y algunos guisos. En la actualidad es usado por los pobladores de pueblos muy alejados en el Ande Peruano, lo utilizan aquellos que adolecen de úlceras estomacales, las parturientas. Su harina es utilizado como un curativo cuando alguien se hace una herida. Este "antibiótico" era aceptado por cualquier persona y no tenía contraindicaciones.

Actualmente se obtiene al fermentar la papa fresca bajo una corriente de agua proveniente de un manantial en alturas, durante 31 días o más, dentro de un pozo practicando en el curso de una acequia. Como consecuencia de la fermentación se producen esteroides, alcaloides y antibióticos que según múltiples versiones confirmadas por moradores andinos sirven para controlar ciertas afecciones. Este método tradicional adaptado a la actualidad es el que se sigue en Ancash, Huánuco y Junín. Los pozos deben ser de 1.00 m de diámetro y 1.50 m de profundidad.

Composición del Tocosh

Respecto a la composición del Tocosh de papa, ha sido estudiado desde el punto de vista bromatológico y nutricional, encontrándose un alto contenido de carbohidratos (80.01g%), proteínas (3.91g%), siendo el valor calórico elevado de 343,4 cal-g% y bajo contenido de grasas. Se realizó la evaluación tecnológica y microbiológica preliminar del Tocosh (Manrique, 1990, Tocosh procedente de Junín, 3450 msnm), sobre las bacterias y levaduras que actúan durante el proceso de transformación, encontrándose lactobacillus en mayor proporción, al final del proceso.

Muy importante

El Tocosh es considerado un producto de fermentación y putrefacción bacteriana, de acuerdo a las investigaciones realizadas por Yamamoto N. en 1988, un producto de fermentación por levaduras. De acuerdo a costumbres populares este producto se utiliza en post-parto, resfrío, neumonía, en la curación de heridas, como antibacteriano, cicatrizante de hemorroides y de úlcera gástrica, para evitar las infecciones gastrointestinales y Mal de altura agudo o “Soroche”.

El Tocosh de papa podría ser un probiótico eficaz y de muy bajo costo por la presencia de lactobacilos al final del proceso de fermentación de la papa, muy utilizado por los pobladores de la zona de Iata-Huánuco, en el Perú, como antibiótico y energizante, sin embargo no es conocido como probiótico.

En la sierra peruana suele existir platos dentro de la gastronomía andina a base de tocosh de papa, tal es el caso de una mazamorra (postre a base de harina de tocosh) que a pesar del fuerte olor del tocosh es muy fácil de comer. También se puede encontrar al tocosh bajo la forma de sopas y galletas.

Podemos encontrar el Tocosh en establecimientos especializados en productos naturales, bajo la forma de harina y cápsulas para su mejor consumo. Es preciso verificar los registros sanitarios y licencias de los organismos de Salud y Sanidad, antes de consumirlos.

 

MAZAMORRA DE TOCOSH    Mas Información

Ingredientes:

• 1/2 kilo de harina de TOCOSH,
• azúcar al gusto,
• agua,
• canela,
• clavo de olor al gusto.

Método: Se hace hervir el agua conjuntamente con la canela, clavo de olor y las cáscaras de naranja, se agrega la harina diluida del TOCOSH y se agrega el azúcar, se remueve constantemente hasta que este a punto.

Se deja enfriar y se sirve.

Rodolfo TAFUR Zevallos